Début Décembre, il est grand temps de cuisiner le gâteau traditionnel de Noël, le Christmas pudding. Je vois d’ici vos yeux écarquillés : « Quoi ?? Et il se garde jusqu’à Noël ?? ». Et oui ! Tout ceci grâce à l’alcool qu’il contient. Et plus il est fait en avance, meilleur il est. En voici la recette… 

J’ai testé 2 versions de Christmas Pudding : une faite début décembre et une faite en octobre. La seconde était bien meilleure que la première : meilleure texture, un goût plus fort mais plus « fin ». Traditionnellement, les Irlandais le prépareraient même début septembre. Et dans certaines familles, ils le feraient en septembre de l’année précédente. Il faudra que j’essaie ! Ca doit envoyer du lourd, comme on dit…

Je vais donc vous donner ici la recette de ce gâteau très riche mais très bon. Attention, ce dessert est lourd, bien gras et bien alcoolisé. Il est assez fort en goût. Pour l’instant, tous ceux à qui je l’ai fait goûter l’ont appécié mais on n’en mange pas des tonnes. A essayer pour changer de notre classique bûche ! Même fait une semaine à l’avance, il sera bon. Et puis, c’est tellement facile et rapide à faire (mais pas à cuire). Que demande le peuple ?

Mais avant cela, un peu d’histoire !

L’histoire du Christmas Pudding

L’origine de ce gâteau anglais remonterait à l’époque médiévale. Mais sa forme « moderne » date plutôt de l’époque Victorienne, donc au XIXème siècle. On l’appelle aussi « plum pudding » (pudding à la prune). Sauf qu’il n’y a pas de prune dedans… Le mot « plum » était utilisé jusqu’au XIXème siècle pour désigner les raisins secs.

Aux temps médiévaux, le pudding ne ressemblait pas à un gâteau. C’était plutôt une mixture semi-liquide de viande de boeuf, de mouton ou de volaille, de raisins, de cassis, de pruneaux, d’épices et de vin, qui avait pour rôle principal de conserver la viande pendant l’hiver. En effet, à la fin de l’automne, de nombreuses bêtes étaient tuées pour ne pas avoir à les nourrir l’hiver. Il fallait donc trouver des moyens de garder la viande. On pense même que ce potage serait inspiré d’un potage romain. D’autres personnes pensent que l’ancêtre du pudding est une tourte à base de viande, de fruits secs et de beurre. Cette tourte avait aussi la propriété de conserver la viande grâce aux fruits secs.

Au XVIème siècle, la mixture sera épaissie par ajout d’oeufs et de chapelure et relevée par l’ajout d’alcools forts (probablement l’ancêtre du whisky ou du cognac) et de bière. Il serait ainsi devenu un dessert.

Le pudding est devenu le dessert de Noël, à priori, au milieu du XVIIème siècle. Il fut, pendant un temps, interdit puis remis au goût du jour au XVIIIème siècle par le Roi Georges I. Il a ensuite adopté sa forme moderne et le nom « Christmas Pudding » au XIXème siècle, avec notamment la suppression de la viande dans la recette.

Le Christmas pudding a, comme d’autres recettes anglaises, pris sa place dans la gastronomie irlandaise, suite à la période de colonisation intense, du XVIème au XXème siècle.

Traditionnellement, le pudding était cuit dans un linge et non un bol, puis mis à sécher près de la cheminée, suspendu à un crochet pendant plusieurs semaines. Cette méthode permettait également de rehausser les saveurs.

Quelques superstitions liées au Christmas pudding

On raconte qu’à l’origine, le Christmas pudding était composé de 13 ingrédients pour représenter les 12 apôtres et Jésus. Il devait être fait le 25ème dimanche après celui de la Pentecôte. Chaque membre de la famille devait remuer les ingrédients avec un bâton ou une spatule en bois en tournant d’Est en Ouest pour commémorer le voyage des Rois Mages.

On le décore souvent de quelques feuilles de houx pour symboliser la couronne d’épines de Jésus.

Comme vous le verrez dans la recette, vous pouvez le faire flamber avec du cognac ou du whisky au moment du service. La flamme produite symboliserait l’amour et le pouvoir de Jésus.

Enfin, plus païen, on pouvait y glisser une pièce en argent (comme une fève). Celui qui la trouvait était assuré d’avoir de la chance pendant l’année suivante.

La recette du Christmas Pudding

Bien évidemment, il doit y avoir autant de recettes que de familles, mais à priori, elles sont quand même similaires. Les plus grosses différences que j’ai pu constater sont dans la composition en fruits secs (quantité, type) et dans l’utilisation de beurre ou de margarine. Les proportions des autres ingrédients semblent différentes si l’on utilise du beurre (pour que ce soit mangeable…)

Préparation : environ 15 minutes + 1 nuit de repos

Cuisson : 5 ou 6 heures + 2 heures (non, vous ne rêvez pas…)

Matériel :

Il faut un plat rond et haut qui résistera à la chaleur. Ici, ils utilisent des bols en pyrex d’une contenance d’un litre environ. Il faut que votre contenant puisse rentrer dans une cocotte minute et résister à la cuisson. C’est le plus compliqué dans la recette… Si vous n’avez pas de cocotte minute ou de plat qui y rentre, vous pouvez utiliser une marmite « classique ». Vous aurez ainsi plus de chances de trouver un plat à la bonne taille.

Il faut aussi du papier d’alu et du papier sulfurisé et de la ficelle à rôti.

Ingrédients pour un Christmas pudding qui nourrira 6 à 8 personnes (voire 10 selon le reste du menu…) :

• 85g de farine (oui, c’est tout)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à café de mélange d’épices à pain d’épices (ou un mélange 5 épices pour gâteau)
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade
• 110g de chapelure
• 175g de sucre non raffiné (un sucre sombre en poudre). Si c’est difficile à trouver, prenez du sucre roux de canne. Ce sera toujours mieux que le sucre blanc de betterave.
• 220g de cassis sec (ou de raisin sec ou éventuellement un autre petit fruit sec)
• 220g de raisin sec (ici, ils mélangent raisin noir et raisin blanc secs)
• 60g d’écorces confites
• 60g de cerises confites coupées en petits morceaux
• 25g d’amandes concassées
• le zeste d’une orange et d’un citron non traités (donc bios…)
• 110g de margarine
• 2 gros oeufs
• 2 cuillères à soupe de wiskey (irlandais tant qu’à faire…) ou de cognac
• 135 mL de Guinness (ça se trouve en canette au supermarché)

Mettez la farine, la levure, le sucre et les épices dans un grand saladier. Mélangez.

Ajoutez la chapelure, les fruits secs et confits (mettez les + collants en premier), les zestes et les amandes. Mélangez bien.

Dans un bol, battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2 alcools. Mélangez bien. Buvez le reste de la Guinness…

Faites un puits et versez la margarine fondue (mais pas trop chaude) et les oeufs à l’alcool.Mélangez bien. Vous avez un grand volume de mixture. C’est normal. Elle va se tasser dans la nuit.

Couvrez d’un torchon et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, la texture est collante et normalement le volume a diminué. Remélangez un coup.

Graissez bien le plat et farinez-le. Versez-y le mélange. Le pudding ne gonfle pas trop et ne coule pas donc votre récipient peut être bien (trop) plein.

Maintenant, il va falloir protéger votre mixture pendant la cuisson. Pour cela, on va utiliser du papier sulfurisé et du papier d’alu.

Coupez un grand morceau de papier sulfurisé. Pliez-le en deux. Une fois plié, il doit être plus grand que le diamètre du plat. Graissez une face avec de la margarine ou du beurre.

Placez votre papier sur le plat, face graissée à l’intérieur. Attachez le avec de la ficelle à rôti. Je fais bien passer la ficelle en dessous du plat et je la croise, comme un paquet cadeau. Pour bien fermer, je mets aussi un gros élastique autour, mais vous n’êtes pas obligés. Je trouve que ça tient mieux.

Emballez, ensuite, le plat dans du papier d’alu et attachez le de la même façon. La ficelle permettra aussi de vous aider à sortir le plat de la cocotte…

Placez un bol à l’envers au fond de la cocotte et posez le plat dessus. Ou trouvez quelque chose d’autre pour que le plat ne touche pas le fond de la cocotte.

Remplissez d’eau jusqu’à mi-hauteur du plat.

Fermez la cocotte. Montez-la en pression et faites cuire à feu très doux pendant 5 heures. Si vous n’utilisez pas de cocotte minute, faites cuire une heure de plus. Vérifiez deux-trois fois en cours de cuisson le niveau d’eau. Rajoutez de l’eau bouillante si besoin (il y aura besoin…).

A la fin du temps de cuisson, ouvrez la cocotte et laissez refroidir complètement.

Lorsque le pudding est bien refroidi, enlevez le papier d’alu et le papier sulfurisé.

Recoupez un grand morceau de papier sulfurisé. Pliez le en 2 et recouvrez bien le bol. Ne graissez pas le papier. Attachez le papier avec un élastique ou de la ficelle. Conservez dans un endroit pas trop chaud et sec (dans un placard de la cuisine, c’est très bien). Croyez-moi, il se conserve très bien. Pour vous rassurer, jetez un oeil au papier sulfurisé de temps en temps. Pas de moisi ? c’est bon…

Le jour de Noël : 

Redécoupez du papier d’alu et sulfurisé. Graissez le papier sulfurisé et recommencez la manipulation d’emballage. Cuisez de la même manière pendant 2 heures.

Essayez de le démouler. C’est assez fragile et ça a tendance à coller au fond du plat. Vous verrez que le gâteau est noir. Ne vous inquiétez pas, il n’est pas brûlé.

Préparez une crème fouettée avec une petite cuillère de sucre et une grosse de whiskey ou de cognac. Evitez la crème chantilly en bombe, ce serait trop sucré.

Servez le Christmas pudding tiède ou chaud (pas froid, c’est indigeste).

Vous pouvez faire flamber le gâteau au moment du service, avec du whiskey  ou du cognac pour qu’il fasse son petit effet.